Kein Bild, aber dafür 1000 Worte. Der Spargel macht derzeit wieder die Küche und die digitale Kochtimline unsicher. Und das ist gut so. Nachdem er endlich unter normalen Bedingungen aufgewachsen und zu humanen Preisen zeitgerecht auf unsere Teller darf,  möchte ich euch eine spritzige Variation ans Herz legen. Dazu der passende Weißwein und die kurzfristige Erleuchtung sollte deine sein.

Schmackofatz-Spargel mit Zitronen-Maltaise und Foglie d’Ulivo auf Spinatbasis

für 3 Personen
Schmackofatz-Spargel:

• 1,5 kg weißen Spargel schälen und evtl. holzige Enden abschneiden. Die Schale aufbewahren. Spargel mit der Schale in einen Kochtopf geben und mit soviel Wasser auffüllen, daß gerade alles bedeckt ist. Zu viel Wasser, verwässert den Geschmack.
• Den Spargel mit einer Prise Zucker und Salz sowie einer Butterflocke einmal aufkochen und in ca. 25 Min. ziehen lassen. Zwischendurch überprüfen, ob der Spargel gar ist.
• Spargel der nicht gar ist, ist ärgerlich, zerkochter Spargel jedoch gustatorisch eine Qual. Vom Spargelwasser ca. 120ml auffangen.

Foglie d’Ulivo auf Spinatbasis:

ca. 375 g in kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen, mit einem Schuß Olivenöl vermengen und warmhalten.

Zitronen-Maltaise:

• 1 Schalote fein würfeln und mit etwas Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit dem Spargelwasser und einem Glas Wein aufgießen. 1 TL Estragon und 1 Lorbeerblatt zugeben und mit der Pfeffermühle einen Schwung Liebe drübermahlen. Aufkochen und auf knapp die Hälfte einkochen. In der zwischenzeit ca. 170g Butter in einem Topf schmelzen lassen, nicht anbräunen! 5 große Eigelbe aufschlagen und beiseite stellen.
• Schaloten-Reduktion mit den Eigelben durch ein feines Sieb mit dem Rührblitz vermengen. Dann im Wasserbad cremig aufschlagen. Die Butter in einem feinen Strahl nach und nach untermengen.Zum Schluss mit Salz, Cayennepfeffer abschmecken und 3 EL Zitronensaft und 2 TL feine abgeriebene Bio-Zitroenenschale unterrühren.
• Einen kleinen Saucenspiegel auf dem Teller ansetzen, darauf die Pasta und den Spargel anrichten. Mit einem lieblichen Schwenker weitere Sauce über dem Spargel und der Pasta verteilen. Ganz nach Geschmack und dazu passendem Wein, ein wenig Zitronenabrieb drüber, sowie Kräuter nach Wahl (Petersilie, Kerbel, Estragon) Abschließend mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und ein wenig Olivenöl drüberwischen.

Dazu gesellt sich ganz gut ein Cuveé aus dem Hause Meinklang vom Hang des Grafen
“Grófi Dülö”, 2012.